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Caranguejo: o petisco dos mangues

A culinária paraense é rica de sabores exóticos, com forte influência da cultura indígena. Os ingredientes básicos são oriundos da exuberante natureza da Amazônia, como camarão, caranguejo, marisco, peixes e aves, todos temperados com folhas e pimentas. Quem ainda não comeu um delicioso casquinho-de-caranguejo ou frequentou um toc-toc belenense, o famoso ritual de comilança deste crustáceo? Conheça a faina dos mariscadores.

É público e notório que a culinária paraense é rica de sabores exóticos, com forte influência da cultura indígena, miscigenada ao paladar português e africano. Esta pródiga gastronomia é considerada a mais genuína cozinha brasileira, superando em sabor e diversidade as demais do País. Os ingredientes básicos usados por ela são oriundos da exuberante natureza da Amazônia, como camarão, caranguejo, marisco, peixes e aves, todos temperados com folhas (maniva, chicória, coentro) e pimentas. Tradicionalmente, são cozidos em panelas de barro ou assados em moquéns e embebidos de tucupi. Serve-se até as larvas como o turu e ovos de diferentes aves e quelônios. São servidos em cuias, em casulos de folhas de banana, em recipientes de barro e até em toscas urupemas, dando um sabor agradabilíssimo aos pratos do Pará, muitas vezes obedecendo a rituais gastronômicos regionais inusitados.

Pode-se garantir que Belém é a capital da cozinha amazônica, pois concentra o que nela tem de melhor, do açaí ao tacacá, da maniçoba ao pato-no-tucupi. Quem ainda não comeu um delicioso casquinho-de-caranguejo ou freqüentou um toc-toc belenense, o famoso ritual de comilança deste crustáceo? O nome toque-toque vem do ruído provocado pelo impacto de uma pequena haste de madeira ao quebrar a carapaça e patas do carangejo durante a refeição. Existem em Belém estabelecimentos conhecidos como restaurantes toque-toque, que têm o crustáceo como prato principal, cujas mesas são guarnecidas com uma pequena tábua de madeira e um pedaço de pau em forma de cacete.

A carne do caranguejo é bastante apreciada na culinária, sendo que a parte que contém mais carne são as patas dianteiras terminadas em pinças. O resto do bicho também pode ser aproveitado: a carapaça é usada para servir a carne do crustáceo com farofa (casquinho-de-caranguejo), além de ser usada para fins medicinais, cosméticos e outros; e suas vísceras são processadas para ração de animais. O caranguejo é uma iguaria tão popular em Belém que gerou duas profissões relativas ao crustáceo – o caranguejeiro e o mariscador. O primeiro é aquele que vende caranguejos nas ruas da cidade ou nos conveses dos barcos. Ainda pode-se ouvir nas ruas da capital paraense, ou mesmo nos barcos aportados no mercado do Ver-o-Peso, o grito: Caranguejeiro! É o chamado sonoro de venda do crustáceo.

Os caranguejos são caracterizados por terem o corpo totalmente protegido por uma carapaça. Possuem duas pinças e quatro pares de pernas e têm geralmente o abdômen reduzido e dobrado por baixo do cefalotórax, com os pleiópodes e urópodes na parte dobrada do abdômen. Com coloração variada de acordo com a espécie (vermelho, amarelo, marrom), eles são de maioria marinha e habitam as regiões litorâneas do mundo todo, sendo que algumas espécies preferem áreas de mangue, mas possuem uma enorme capacidade de adaptação a qualquer tipo de água, até mesmo em águas sujas e poluídas. Esses crustáceos se alimentam de peixes e de outras espécies de animais  e chegam a medir entre oito a 20 centímetros, em média.

Além de fazer parte da culinária, o caranguejo é um signo do zodíaco, uma dança folclórica gaúcha e objeto de algumas expressões populares.

Ele é conhecido na Região Sul por chora-maré e no Norte por chama-maré, isto por agitar sempre a pinça direita. Segundo informações de pescadores, ou dos mariscadores dos mangues, o siri-patola é encantado. Eles contam lendas e superstições sobre os crustáceos e acreditam que os caranguejos são governados por uma espécie de rei, cujo casco mede uns 20 centímetros e tem patas de 30 centímetros. Dizem ainda, que nos mangues do Rio Grande do Norte, existe um tipo de caranguejo chamado garrancho, que é um crustáceo esverdeado, misterioso, visto raríssimas vezes e que vive no fundo da lama, num buraco muito profundo, cuja entrada é escondida. Há quem afirme que é raríssimo um pescador de mangue o ver mais de uma vez na vida, pois o garrancho só deixa o buraco uma vez por ano, à meia-noite da sexta-feira da Paixão, no primeiro canto do galo. Os mariscadores asseguram que, quem conseguir arrancar ao menos uma pata do garrancho, está com a vida garantida, porque nunca mais lhe faltará crustáceo à mesa. Para isso, basta que o mariscador faça um simples risco com a pata do garrancho no mangue.

Dizem ainda que o garrancho tem a figura muito nítida de uma moça encantada no casco, inclusive uma cruz que aparece bem clara no dia dos finados. Essa crendice do caranguejo com uma cruz remonta à Oceania, quando São Francisco Xavier atirou ao mar, próximo às ilhas Molucas, o seu crucifixo, para acalmar uma tempestade. A lenda diz que um caranguejo susteve o crucifixo sobre o casco no fundo do mar e o entregou ao santo na praia, mas ficou uma cicatriz da relíquia em sua carapaça, como lembrança.

O escritor paraense Leonan Cruz, em sua obra O Mariscador de Caranguejo, afirma que o rio Tupinambá, na bacia hidrográfica de Colares, próximo a Belém, é conhecido como o paraíso dos caranguejos, possuindo características incomuns e surpreendentes, pois existem trechos que secam totalmente quando a maré vasa, deixando o leito nu, constituído de uma lama invencível e gulosa, onde os mariscadores de caranguejos precisam ser ousados e hábeis. A colheita do crustáceo, no entanto, é penosa, com lances que chegam a ser dramáticos.

Segundo Leonan Cruz, o mariscador conhece a época da safra, chamada de soatá, que se inicia com grandes enchentes, quando a planície fica totalmente alagada e a água expulsa o caranguejo de seu esconderijo, obrigando-o a vir à superfície para desfrutar da companhia da condessa, a fêmea da espécie. O escritor diz que o caboclo da região do Salgado acredita que o caranguejo pertencia ao reino mineral, pois não encontra outra explicação para justificar a abundância do crustáceo em determinadas regiões da Amazônia, onde ele praticamente brota da terra.

Sobre o método de trabalho, revela que, após a refeição, feita no lusco-fusco do amanhecer, com café e farinha d’água, o mariscador enfia o braço numa luva enorme feita de lona e sai à caça do caranguejo. “A canoa está ancorada na beira do rio e o caboclo, com um grande cofo na cabeça, ganha o mangal. O caranguejo está por ali espalhado, alimentando-se de raízes e de folha de mangueira. O mangal é feito de lama nauseabunda e gulosa e o mariscador, indiferente a ela, embrenha-se para o centro do terreno, onde existe maior concentração de caranguejo. Encontrado o buraco, ele se agacha, mete o braço enluvado no orifício do terreno, e se for preciso ele o mete totalmente, ficando, muitas vezes, com o rosto mergulhado na lama. Retirado o caranguejo, coloca-o no cofo e segue atrás de outro refúgio. Assim vai ele pela lama, ao sabor das mutucas e das muriçocas, sofrendo as mais incríveis ferroadas, a sua perna fica dolorida e o seu rosto enche-se de calombos. Para amenizar a situação ele fuma uns cigarros enormes, feitos de papel de jornal e tabaco forte. Mas isso só é possível quando não existe chuva, o que é raro, pois a água apaga o cigarro e ele não tem condições de se resguardar dela”.

Leonan Cruz diz que tão penosa quanto a captura do caranguejo é o seu transporte em pesados cofos levados na cabeça, sobre o lamaçal, de regresso à canoa. “Quando ele chega à embarcação, a sorte é dele se a maré está cheia. Ele lava-se da lama, pois no seu corpo não existe lugar limpo. Depois vai para a tarefa de limpeza do caranguejo, feito isso, o seu trabalho está encerrado. Ele pega alguns caranguejos e vai fazer a sua segunda refeição do dia. Se a maré, no entanto estiver baixa, ele terá de aguardá-la, pois só assim existe condição de fazer a sua higiene e promover o trabalho de limpeza dos caranguejos”, enfatiza. (Apolonildo Britto – Revista Amazon View – Edição 85)

 
Apolonildo Brito

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